製造工程
石野の歴史

短期熟成の白味噌づくりは、蔵でじっくりと寝かせて旨みをつくりだす味噌とは違い、
下ごしらえから仕込むまでが勝負。
厳選した原材料の持ち味を引き出すていねいな洗いや、微妙な温度や時間の見極めが難しい麹づくりなど、
丹念なうえにも丹念に、熟練の技を尽くして行っていく、工程のひとつひとつをご紹介します。

水汲み
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水汲み

良質の水は、白味噌づくりに欠かせないもののひとつ。
石野の白味噌を育む水は、銘水の地「京」においても名高い「石井筒」の湧水。大切に守ってきた井戸に湧く、清らかな水を汲むところから、毎日の白味噌づくりがはじまります。

米洗い
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米洗い

白味噌のまったりとした甘味のもとは米麹。その原料になるお米は、味噌がきれいな色に仕上がるように、糠などをできるだけ除いた、ていねいに精米されたものを使います。そして汲みたての水をたっぷりと使って、しっかりと洗います。

浸積
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浸積

丁寧に洗ったお米に、今度は、たっぷりと水を吸わせます。この工程は「浸積」と呼ばれるもので、石野味噌では、自慢の湧水に浸して、じっくりと水を吸わせています。

水切り
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水切り

「浸積」で充分に水を吸わせたお米を、
次は「水切り」します。

蒸し
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蒸し

水をよく切ったお米を、蒸しにかけます。その日の気温や湿度、お米の具合によって微妙な、調整を行いながら蒸し上げます。麹の出来映えを左右する、気の抜けない工程です。

製麹(せいぎく)
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製麹(せいぎく)

蒸し上がったお米に麹菌をつけ、ムロと呼ばれる製麹室に寝かせます。途中、種麹がまんべんなくはたらくように、お米をほぐして空気を通す「手入れ」を行いながら、約2日間かけて、麹のできあがりです。

仕込み 次の工程へ

大豆はお米と同じように、きれいに洗って一晩水に浸け、たっぷりと吸水させてから柔らかく煮上げます。大豆を蒸さずに煮るのは、味噌の色を淡く仕上げるため。この大豆と米麹と塩を混合して、仕込み桶にて短期熟成させると、白味噌の完成です。